預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見稿六問六答

預(yù)制菜話題，各方高度關(guān)注。2月6日，國務(wù)院食安辦等部門就預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等三份文件向社會公開征求意見。

如何理性看待預(yù)制菜？如何保障“舌尖上的安全”？如何保障消費(fèi)者知情權(quán)？針對社會關(guān)切的熱點(diǎn)問題，“新華視點(diǎn)”記者采訪多位專家，深入解讀預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)等征求意見稿。

一問：什么是預(yù)制菜？

圍繞預(yù)制菜的討論中，很多人關(guān)心，究竟什么是預(yù)制菜？根據(jù)六部門印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管　促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》中有關(guān)預(yù)制菜的概念，國家衛(wèi)生健康委牽頭制定的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　預(yù)制菜》征求意見稿中，這樣界定預(yù)制菜的定義與管理范疇——

“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。”

這份文件明確，預(yù)制菜“不包括主食類食品、凈菜類食品、即食類食品和中央廚房制作的菜肴。”

對此，國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員陳瀟表示，文件根據(jù)食品安全風(fēng)險分析理念，對預(yù)制菜的概念作出進(jìn)一步細(xì)化明確，便于各方更準(zhǔn)確理解。而主食類食品、即食類食品、中央廚房制作食品等均有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。

市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》明確，中央廚房，指由食品經(jīng)營企業(yè)建立，具有獨(dú)立場所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的經(jīng)營主體。

專家指出，《中央廚房　運(yùn)營管理規(guī)范》等一系列標(biāo)準(zhǔn)，也對中央廚房選址、布局、設(shè)施設(shè)備管理和經(jīng)營加工過程等進(jìn)行了規(guī)范。中央廚房的主要功能是通過標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的加工制作，為旗下多家門店統(tǒng)一供應(yīng)成品或半成品。“本單位連鎖門店”“進(jìn)一步加工制作”等關(guān)鍵詞，是準(zhǔn)確厘清預(yù)制菜和中央廚房概念的關(guān)鍵。

市場監(jiān)管總局牽頭制定的《預(yù)制菜術(shù)語和分類》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿，則進(jìn)一步細(xì)化了預(yù)制菜術(shù)語和分類標(biāo)準(zhǔn)，其中預(yù)制菜按原料分為肉類、水產(chǎn)類、蛋類等8類；按預(yù)制工藝分為燒烤類、油炸類、炒制類等8類；按貯運(yùn)方式分為冷凍貯運(yùn)、冷藏貯運(yùn)和常溫貯運(yùn)3類；按包裝組合分為單包裝和組合包裝兩類；按食用方式分為待熟制和待加熱兩類。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副秘書長劉昊宇表示，從生產(chǎn)準(zhǔn)入、加工制作、產(chǎn)品包裝、儲運(yùn)銷售、消費(fèi)者食用方式等方面對預(yù)制菜進(jìn)行細(xì)分，更好支撐預(yù)制菜的分類生產(chǎn)、管理、儲運(yùn)和監(jiān)管等，有利于不同類別的預(yù)制菜差異化發(fā)展。

二問：預(yù)制菜能用防腐劑和添加劑嗎？

“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑”，是本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的一大亮點(diǎn)。

陳瀟說，這是基于預(yù)制菜作為菜肴，不需要用防腐劑來延長不必要的長保質(zhì)期，通常可通過冷凍、冷藏、高溫殺菌、氣調(diào)包裝等物理手段或工藝控制來保障食品安全，從源頭引導(dǎo)企業(yè)減少對化學(xué)防腐劑的依賴。

對于食品添加劑，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿嚴(yán)格控制了可使用的食品添加劑品種，要求食品添加劑的使用“不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值”“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)以及食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷”“不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的”。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所所長張德權(quán)認(rèn)為，這一系列規(guī)定將可使用的食品添加劑種類縮小至相關(guān)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的、可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑品種，旨在引導(dǎo)食品企業(yè)通過改進(jìn)工藝技術(shù)來保障預(yù)制菜產(chǎn)品的安全與營養(yǎng)品質(zhì)，從技術(shù)源頭減少對食品添加劑的依賴。

對于備受關(guān)注的保質(zhì)期問題，征求意見稿給出了明確指引：生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養(yǎng)品質(zhì)、原料屬性、生產(chǎn)工藝、貯運(yùn)條件、包裝性能、消費(fèi)方式和產(chǎn)品特點(diǎn)等，合理設(shè)定產(chǎn)品的保質(zhì)期，鼓勵通過優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長不應(yīng)超過12個月。

“12個月的最長期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)實(shí)需要。”國家食品安全風(fēng)險評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君表示，文件起草組在對200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的預(yù)加工方式、貯存方式等參數(shù)進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求企業(yè)盡可能縮短產(chǎn)品保質(zhì)期。

三問：怎樣避免營養(yǎng)損失？

預(yù)制菜生產(chǎn)加工、復(fù)熱食用會不會導(dǎo)致營養(yǎng)流失、菜肴風(fēng)味散失？針對這一公眾關(guān)心的問題，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿對營養(yǎng)品質(zhì)提出明確要求——

一是注重營養(yǎng)保留與搭配。要求熟制過程應(yīng)避免過度烹飪；鼓勵采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)成分損失，滿足食品的安全營養(yǎng)要求以及消費(fèi)者感官品質(zhì)需求；倡導(dǎo)遵循營養(yǎng)均衡原則，通過不同原料的合理搭配和適宜的烹飪方式維持菜肴的營養(yǎng)特性。

二是積極落實(shí)“三減”要求。鼓勵企業(yè)在加工過程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求。

三是注重保鮮效果與風(fēng)味保持。鼓勵采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮等有利于保鮮的技術(shù)，以及非熱加工、包埋運(yùn)載等營養(yǎng)與風(fēng)味穩(wěn)態(tài)化技術(shù)，提升口感、風(fēng)味和質(zhì)地等產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。

中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品所副所長李強(qiáng)認(rèn)為，隨著食品科技和工藝的發(fā)展，將推動營養(yǎng)的科學(xué)配比和均衡，借助智能化加工將實(shí)現(xiàn)多樣風(fēng)味，能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來更多的選擇，更好的消費(fèi)體驗(yàn)。

四問：如何保障用料安全？

“預(yù)制菜的原料安全是保證產(chǎn)品安全的源頭關(guān)，主要集中在是否使用腐敗變質(zhì)原料、農(nóng)獸殘和重金屬等污染物質(zhì)是否超標(biāo)、原料來源是否可追溯等方面。”王君說。

預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿明確，使用的畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蛋類、糧食、食用菌、淀粉制品等原料均需分別符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)使用腐敗變質(zhì)的原料，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、污染物、真菌毒素等均需符合相應(yīng)限量管理要求，并應(yīng)索證索票、驗(yàn)收合格，確保原料來源安全可靠、可追溯。

在李強(qiáng)看來，“食材好，菜才好”是消費(fèi)者對預(yù)制菜品質(zhì)的期望。優(yōu)選新鮮食材，規(guī)模化、集中化的采購，嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票制度，可確保食材“來源可追溯、去向可追蹤”，尤其是冷鏈不斷完善及保鮮手段的不斷提升，將有力保障食材新鮮度。

五問：包裝及標(biāo)簽有何要求？

“帶包裝加熱/熟制的產(chǎn)品，其內(nèi)包裝材料應(yīng)有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形”“鼓勵使用綠色環(huán)保新型包裝材料”……回應(yīng)公眾擔(dān)憂的預(yù)制菜包裝隱患問題，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿提出一系列要求。

中輕食品工業(yè)管理中心委員兼秘書長楊曉明介紹，這些要求涵蓋了預(yù)制菜包裝設(shè)計與材料安全、適配加熱與食用方式、確保包裝完整與密封性等方面，以保障預(yù)制菜產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售以及加熱/熟制過程中的安全與便利。

征求意見稿提出，預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式——預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”，強(qiáng)調(diào)“不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料應(yīng)明確提示”。

“由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過調(diào)理腌制，有的經(jīng)過半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。”中國商業(yè)聯(lián)合會標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)部副部長劉振宇介紹，征求意見稿對投料量或成品含量標(biāo)識、標(biāo)簽標(biāo)注食用方式、包裝材料都作出了明確要求，讓消費(fèi)者通過標(biāo)簽對產(chǎn)品的真實(shí)情況一目了然。

六問：消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)如何保障？

圍繞預(yù)制菜的諸多爭議中，“知情權(quán)”是核心焦點(diǎn)之一。

國務(wù)院食安辦、市場監(jiān)管總局、商務(wù)部起草的《推廣餐飲環(huán)節(jié)自主明示的公告（公開征求意見稿）》，鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際，自主明示菜品加工制作方式，提出“使用預(yù)制菜、中央廚房成品或半成品、預(yù)包裝食品的，明示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)準(zhǔn)確”。

中國人民大學(xué)公共管理學(xué)院教授劉鵬分析，鼓勵主動明示而非強(qiáng)制，是基于多方面現(xiàn)實(shí)考量：一是現(xiàn)行法律沒有設(shè)置強(qiáng)制性義務(wù)；二是餐飲行業(yè)并未形成相關(guān)慣例；此外，從國際經(jīng)驗(yàn)看，也普遍以企業(yè)自愿披露加工方式為主。“鼓勵明示菜品加工制作方式，既能夠有效保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，也兼顧了國內(nèi)外餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際狀況。”他說。

公告列舉了餐飲服務(wù)提供者明示的方式，包括可以通過菜單或點(diǎn)餐小程序標(biāo)注、企業(yè)官方網(wǎng)站或公眾號介紹、門店顯著位置展示、應(yīng)消費(fèi)者詢問后回應(yīng)等。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這較好平衡了信息明示的原則性和靈活性的關(guān)系，給企業(yè)既明確了發(fā)展方向，也預(yù)留了執(zhí)行空間。

中消協(xié)專家委委員、對外經(jīng)貿(mào)大學(xué)法學(xué)院教授蘇號朋表示，目前，國內(nèi)部分連鎖品牌已開始嘗試透明化披露方式，比如一些餐飲企業(yè)公開菜品溯源報告、部分快餐品牌在菜單上標(biāo)注預(yù)制菜信息等，這些做法不僅未影響客流，反而因“透明化”贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可。

應(yīng)該看到，當(dāng)前圍繞預(yù)制菜的種種熱議，彰顯出各方對預(yù)制菜的理解、感受、看法是多元多樣的。據(jù)了解，下一步，相關(guān)部門將在充分吸納各方意見建議的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步修改完善預(yù)制菜國標(biāo)和自主明示公告等文件，并按程序發(fā)布。

“這體現(xiàn)了決策的民主性與科學(xué)性，也符合現(xiàn)代立法過程中的利益平衡原則。”在劉鵬看來，這種“開門立法”的做法有利于增強(qiáng)政策的可操作性和社會認(rèn)同感，推動相關(guān)問題妥善解決，實(shí)現(xiàn)多方共贏的治理目標(biāo)。

多位專家表示，期待相關(guān)部門廣泛吸納社會各界的真實(shí)想法和合理建議，在多元訴求中尋求最大公約數(shù)，為制度設(shè)計和政策制定奠定更加堅實(shí)的社會基礎(chǔ)。